서울의 김장 적기는 100년 사이 조금씩 뒤로 밀려 왔습니다. 민간 기상업체 웨더아이가 기상청 관측값으로 계산한 자료를 보면 1920~1950년 평균은 11월 25일이었는데, 1981~2010년 평년값은 11월 29일입니다. 할머니가 “입동 지나면 김장”이라고 하시던 때와 지금은 같은 날짜로 맞추기 어렵다는 뜻입니다.
그래서 김장 시기는 달력보다 기온으로 정하는 편이 정확합니다. 이 글에서는 김장 날짜를 고르는 기온 기준, 지역별로 대략 언제쯤인지, 그리고 가장 많이 사는 절임배추 20kg 기준으로 양념 재료를 얼마나 준비해야 하는지 표로 계산해 봅니다. 절임배추 주문 시기와 김장 뒤 보관 온도까지 순서대로 담았습니다.
김장 시기를 정하는 기준은 날짜가 아니라 기온
김장 적기를 따질 때 쓰는 기준은 두 가지입니다. 하루 평균기온이 4도 이하로 내려가고, 아침 최저기온이 0도 이하로 떨어지는 날이 이어지기 시작할 때입니다. 웨더아이·케이웨더 같은 민간 기상업체가 해마다 김장 적기를 발표할 때도 이 기준을 씁니다.
이 기온이 중요한 이유는 김치가 익는 속도 때문입니다. 기온이 높을 때 담그면 김치가 빨리 시어져 맛이 금방 변하고, 너무 추울 때는 배추가 얼어 절이기 어렵습니다. 평균 4도 안팎은 김치가 천천히 익으면서 유산균이 고르게 자라는 온도라서, 담근 뒤 겨울 내내 맛이 안정적으로 유지됩니다.
날짜를 정할 때는 이렇게 해 보세요.
1. 기상청 날씨누리에서 우리 동네 10일 예보를 엽니다.
2. 아침 최저기온이 0도 안팎으로 떨어지는 첫 주를 찾습니다.
3. 그 주에 비나 강풍 예보가 없는 날을 김장 날로 잡습니다.
4. 절임배추는 그 날짜에 맞춰 받는 날을 지정해 주문합니다.
아파트 실내에서 버무리는 집이 많아졌지만, 배추를 씻고 물을 빼는 과정은 베란다나 마당에서 하는 경우가 많습니다. 영하 5도 아래로 떨어지는 날은 손이 얼고 배추도 얼 수 있으니 피하는 편이 좋습니다.
지역별 김장 적기, 어디는 언제쯤일까
같은 해라도 지역마다 김장 시기는 한 달 넘게 차이 납니다. 내륙이 먼저 추워지고 해안이 늦게 추워지기 때문입니다. 웨더아이가 기상청 평년값으로 계산한 자료에서 춘천은 11월 17일, 서울은 11월 29일, 강릉은 12월 12일, 부산은 이듬해 1월 2일이었습니다. 같은 강원도라도 영서와 영동이 3주 가까이 벌어집니다.
이 값을 바탕으로 지역을 묶어 보면 대략 이렇습니다.
| 지역 | 대략적인 김장 적기 | 참고 |
|---|---|---|
| 강원 영서·경기 북부 내륙 | 11월 중순 | 가장 먼저 추워지는 곳 |
| 서울·경기·충청 북부 | 11월 하순~12월 초 | 서울 평년 11월 29일 |
| 충청 남부·전북 내륙·경북 내륙 | 12월 초 | 산간은 조금 더 빠름 |
| 강원 영동·전남·경남 내륙 | 12월 초~중순 | 강릉 평년 12월 12일 |
| 남해안·부산·제주 | 12월 하순 이후 | 기준 기온까지 잘 안 내려감 |
이 표는 평년 기준이라 그해 날씨에 따라 앞뒤로 일주일쯤 움직입니다. 최근에는 기후가 따뜻해지면서 적기가 늦어지는 해가 많았습니다. 늦가을이 유난히 따뜻한 해라면 표보다 늦게 잡고, 11월 초부터 한파가 오는 해라면 당기는 식으로 예보를 보고 조정하세요.
남부 지방처럼 기준 기온까지 잘 내려가지 않는 곳은 “언제가 적기”라기보다 배추 출하가 몰리는 12월 초중순에 맞춰 담그고, 대신 김치냉장고로 온도를 관리하는 집이 대부분입니다.
절임배추 20kg 재료 양 계산표
절임배추는 보통 10kg·20kg 단위로 팔고, 20kg이면 배추 8~10포기 정도입니다. 4인 가족이 겨울 동안 먹을 양으로 가장 많이 고르는 단위라 이 기준으로 양념 재료를 계산해 봤습니다. 아래는 가정에서 흔히 쓰는 중부식 레시피를 기준으로 한 대략적인 범위이고, 지역과 집안 입맛에 따라 가감하면 됩니다.
| 재료 | 절임배추 20kg 기준 | 메모 |
|---|---|---|
| 고춧가루 | 800g~1kg | 색을 진하게 원하면 1kg 이상 |
| 무 | 2~3개(약 3~4kg) | 채 썰어 김칫소로 |
| 다진 마늘 | 500~600g | 통마늘 기준 약 1접의 절반 |
| 다진 생강 | 50~80g | 많으면 쓴맛이 남 |
| 새우젓 | 300~400g | 곱게 다져서 |
| 멸치액젓 | 400~500ml | 까나리액젓과 섞어도 됨 |
| 찹쌀풀 | 찹쌀가루 1컵 + 물 1L | 식혀서 사용 |
| 쪽파·갓 | 각 1단 | 4~5cm 길이로 |
| 설탕(또는 매실청) | 2~3큰술 | 단맛은 아주 조금만 |
양념이 남는 것보다 모자라는 게 더 곤란합니다. 배추 속까지 고르게 바르다 보면 생각보다 많이 들어가니, 무와 고춧가루는 범위의 위쪽으로 준비해 두세요. 남은 양념은 냉동해 두었다가 겉절이나 깍두기에 쓸 수 있습니다.
10kg·40kg으로 바꿀 때
절임배추를 10kg만 산다면 위 표의 절반, 40kg이라면 두 배로 계산하면 됩니다. 다만 젓갈과 생강은 양이 늘어날수록 비례보다 조금 적게 넣는 편이 맛이 튀지 않습니다. 40kg이라면 생강은 120g 정도에서 시작해 간을 보며 더하세요.
간은 절임배추 염도부터 확인
절임배추는 제품마다 짠 정도가 다릅니다. 받자마자 배추 한 잎을 씹어 보고, 짜게 느껴지면 액젓을 줄이고, 싱거우면 새우젓을 조금 더 넣는 식으로 조절합니다. 양념을 다 만든 뒤 배추 한 잎에 발라 먹어 보는 ‘맛보기’를 꼭 한 번 거치세요. 이 과정 하나로 실패가 크게 줄어듭니다.
절임배추 주문 시기와 받는 날 정하기
절임배추는 산지 직거래나 지역 농협, 대형마트 사전 예약으로 많이 삽니다. 해남·괴산·평창 같은 주산지는 10월부터 사전 예약을 받기 시작하고, 인기 있는 날짜는 11월 초에 마감되는 경우가 많습니다. 김장 날을 정했다면 예약은 그보다 2~3주 앞서 하는 편이 안전합니다.
주문할 때 챙길 것은 세 가지입니다.
- 받는 날 지정: 김장 당일 오전이나 전날 오후에 받도록 정합니다. 절임배추는 받은 뒤 오래 두면 물러지고 짠맛이 강해집니다.
- 절임 상태 문의: 몇 시간 절였는지, 세척을 몇 번 했는지 물어보면 품질을 가늠할 수 있습니다.
- 반품·교환 기준: 배송 중 물러지거나 상한 경우 어떻게 처리하는지 미리 확인합니다.
받은 절임배추는 상자에서 꺼내 소쿠리에 엎어 2~3시간 물을 뺍니다. 물기가 너무 남으면 양념이 겉돌고 김치가 싱거워집니다. 잎 사이에 고인 물이 손으로 눌렀을 때 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다.
미리 사 두면 좋은 재료와 직접 절일 때
김장 재료를 한꺼번에 사려고 하면 가격도 부담이고 짐도 많습니다. 보관이 되는 재료는 미리, 신선해야 하는 재료는 당일 가까이에 사는 식으로 나누면 훨씬 편합니다.
| 시기 | 살 재료 | 이유 |
|---|---|---|
| 김장 2~4주 전 | 고춧가루·젓갈·찹쌀가루 | 오래 두어도 품질이 유지됨 |
| 김장 1주 전 | 통마늘·생강 | 다져서 냉동해 두면 당일이 편함 |
| 김장 1~2일 전 | 무·쪽파·갓 | 시들면 김칫소 식감이 떨어짐 |
고춧가루는 햇고춧가루가 나오는 9~10월에 사 두는 집이 많습니다. 산 뒤에는 밀봉해서 냉동실에 두면 색과 향이 오래갑니다.
생배추를 직접 절인다면
절임배추 대신 생배추를 사서 직접 절이는 집도 있습니다. 비용은 줄지만 시간과 힘이 훨씬 많이 듭니다. 배추를 반으로 갈라 줄기 쪽에 굵은소금을 뿌리고 소금물에 담가 8~12시간 정도 절이는데, 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 줘야 고르게 절여집니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것입니다. 그 뒤 찬물에 세 번쯤 헹구고 물을 뺍니다. 생배추 8~10포기를 절이려면 큰 고무통과 넉넉한 공간이 필요하니, 처음 김장한다면 절임배추로 시작하는 편이 낫습니다.
김장 당일, 이 순서로 하면 덜 지칩니다
김장은 양이 많아서 순서를 정해 두지 않으면 반나절이 금방 지나갑니다. 전날과 당일을 나눠서 준비하면 훨씬 수월합니다.
전날
- 찹쌀풀을 쑤어 완전히 식혀 둡니다.
- 무를 채 썰고, 쪽파와 갓을 다듬어 씻어 둡니다.
- 마늘·생강을 다지고 새우젓을 곱게 다집니다.
- 김치통을 깨끗이 씻어 말려 둡니다.
당일
1. 절임배추를 받아 물을 뺍니다.
2. 그동안 고춧가루를 찹쌀풀과 액젓에 먼저 불려 색을 냅니다(30분쯤).
3. 무채를 넣고 버무린 뒤 마늘·생강·새우젓·설탕을 넣습니다.
4. 쪽파와 갓은 마지막에 넣어 숨이 너무 죽지 않게 합니다.
5. 배추 한 잎에 발라 간을 보고 조정합니다.
6. 배추 줄기 쪽부터 잎 사이사이에 양념을 바르고, 겉잎으로 감싸 통에 담습니다.
김치통에는 80% 정도만 채우세요. 익으면서 가스가 생기고 국물이 늘어나 넘칠 수 있습니다. 맨 위에는 배추 겉잎을 덮고 꾹 눌러 공기를 빼 두면 위쪽이 덜 마릅니다.
김장김치 보관 온도와 숙성
담근 김치는 바로 김치냉장고에 넣기보다 실온에서 하루 정도 두었다가 넣는 집이 많습니다. 유산균이 자랄 시간을 조금 주는 것인데, 실내가 따뜻한 아파트라면 반나절로 줄이는 편이 좋습니다. 날이 따뜻한 남부 지역이나 난방을 세게 하는 집이라면 바로 넣어도 괜찮습니다.
김치냉장고의 김장 보관 모드는 보통 영하 1도에서 0도 사이로 맞춰져 있습니다. 이 온도에서는 김치가 아주 천천히 익어 몇 달 동안 맛이 유지됩니다. 일반 냉장고는 문을 자주 여닫아 온도가 오르내리기 때문에 오래 두면 빨리 시어집니다.
보관하면서 지킬 점도 있습니다.
- 꺼낼 때는 먹을 만큼만 덜어 작은 통에 옮기세요. 큰 통을 자주 열면 전체가 빨리 익습니다.
- 꺼낸 뒤에는 위를 다시 꾹 눌러 국물에 잠기게 합니다.
- 김치냉장고 칸마다 온도가 조금씩 다르니, 오래 둘 김치는 가장 아래 칸에 둡니다.
김장 시기, 자주 묻는 질문
Q. 11월 초에 담그면 너무 이른가요?
중부 내륙이 아니라면 대체로 이른 편입니다. 기온이 높을 때 담그면 김치가 빨리 익어 1~2월에 이미 시어질 수 있습니다. 일찍 담가야 한다면 실온 숙성을 생략하고 바로 김치냉장고에 넣으세요.
Q. 절임배추 20kg이면 몇 통이 나오나요?
양념까지 버무리면 무게가 25kg 안팎으로 늘어납니다. 김치냉장고 표준 김치통(약 10L 안팎)으로 2~3통 정도 나옵니다. 통 크기를 미리 확인하고 넉넉히 준비하세요.
Q. 김장 비용은 언제 확인하면 되나요?
한국농수산식품유통공사(aT)가 해마다 11월 무렵 4인 가구 기준 김장 비용을 발표합니다. 재료값은 그해 배추·무 작황에 따라 크게 달라지니, 장보기 전에 그 발표를 한 번 보고 고춧가루와 마늘처럼 미리 사 둘 수 있는 것부터 사 두면 부담이 줄어듭니다.
Q. 양념은 미리 만들어 둬도 되나요?
하루 전에 만들어 냉장 보관하면 오히려 재료가 어우러져 맛이 좋아집니다. 다만 쪽파와 갓은 숨이 죽으니 당일에 넣으세요.
김장 시기, 이것만 기억하세요
- 김장 시기는 하루 평균기온 4도 이하·아침 최저기온 0도 이하가 이어지기 시작할 때입니다.
- 평년 기준 춘천 11월 중순, 서울 11월 하순, 강릉 12월 중순, 부산은 12월 하순 이후입니다.
- 절임배추 20kg에는 고춧가루 800g~1kg, 무 2~3개, 다진 마늘 500~600g, 액젓 400~500ml가 기본입니다.
- 절임배추는 10월~11월 초 사전 예약하고, 받는 날을 김장 당일이나 전날로 지정하세요.
- 김치통은 80%만 채우고, 김치냉장고는 영하 1도~0도로 보관합니다.
이번 주에 우리 동네 10일 예보를 한 번 열어 보세요. 아침 기온이 0도 근처로 내려가는 첫 주가 보이면, 그 주가 올해 우리 집 김장 날입니다.
