수산시장에서 “대하 한 상자”라고 써 붙여 파는 새우 중 상당수는 대하가 아닙니다. 흰다리새우입니다. 두 종은 생김새가 닮았는데 가격은 2~3배 차이가 납니다. 가을 제철 음식이 반가운 이유가 값이 내려가고 맛이 오르기 때문인데, 정작 이름과 물건이 어긋나는 구간도 이맘때 가장 넓어집니다.
전어도 그렇습니다. 8월 전어와 10월 전어는 살이 다르고 먹는 방법도 달라지는데 가게에서는 그냥 “가을 전어”로 팔립니다. 햇사과와 햇밤은 나온 지 얼마 안 된 물건이라 신선하다고 생각하기 쉽지만, 밤은 겉이 멀쩡해도 속에 벌레가 든 것이 섞여 있습니다.
품목별로 무엇을 보고 골라야 하는지, 언제 사야 제일 좋은지 짚어 보겠습니다.
가을 제철 음식, 시기부터 맞춰야 합니다
같은 가을이라도 품목마다 정점이 다릅니다. 9월 초에 가장 좋은 것이 있고 10월 말이 지나야 제 맛이 나는 것이 있습니다.
| 품목 | 정점 시기 | 이 시기의 특징 |
|---|---|---|
| 전어 | 9월 중순~11월 | 지방이 최대, 10월로 갈수록 뼈가 억세짐 |
| 대하 | 9월~10월 | 산란 후 살이 차오름, 자연산 유통 시기 |
| 햇사과(홍로) | 9월 상·중순 | 추석 사과, 당도 높고 저장성은 낮음 |
| 햇밤 | 9월~10월 | 수확 직후 수분 많음, 저장하며 단맛 오름 |
여기서 놓치기 쉬운 것이 저장성입니다. 햇사과 홍로는 당도가 높은 대신 오래 두면 물러지는 품종이라, 한 달 치를 미리 사 두는 식으로 접근하면 손해를 봅니다. 반대로 밤은 갓 딴 것보다 며칠 두고 후숙한 쪽이 답니다.
전어 — 금어기가 끝나야 시작합니다
전어는 5월 1일부터 7월 15일까지 금어기입니다. 이 기간에는 잡지 못하도록 법으로 막혀 있고, 8월부터 본격적으로 물량이 풀립니다.
그래서 “가을 전어”라는 말이 붙지만 실제로는 8월부터 만날 수 있습니다. 다만 시기별로 상태가 다릅니다.
8월 전어 — 뼈가 아직 무릅니다. 뼈째 썰어 먹는 세꼬시가 가장 잘 맞는 때입니다. 살은 아직 덜 올랐습니다.
9월 중순~10월 — 지방이 가장 많이 오릅니다. 여름 동안 먹이를 먹고 살을 찌운 결과인데, 이 시기 전어의 지방 함량은 봄의 세 배 수준까지 올라갑니다. 구워도 회로 먹어도 좋은 구간입니다.
10월 말 이후 — 뼈가 억세집니다. 세꼬시로 먹기에는 부담스러워지고 구이나 무침 쪽이 낫습니다.
전어 고르는 기준
- 눈 — 맑고 투명한지 봅니다. 흐리거나 붉게 충혈된 것은 시간이 지난 물건입니다.
- 몸통 — 은빛 광택이 살아 있고 비늘이 고르게 붙어 있어야 합니다. 손으로 눌렀을 때 탄력이 있어야 하고, 자국이 그대로 남으면 피합니다.
- 크기 — 손바닥만 한 중간 크기가 무난합니다. 너무 큰 것은 뼈가 억세고 너무 작은 것은 살이 적습니다.
- 아가미 — 들춰 봐서 선홍색이면 좋고, 갈색으로 변했으면 지난 물건입니다.
사 온 전어를 다루는 법
전어는 비린내가 잘 붙는 생선입니다. 내장을 빼고 배 안쪽의 검은 막까지 긁어내야 냄새가 남지 않습니다. 이 막을 그냥 두면 구웠을 때 쓴맛이 돕니다.
굽는다면 칼집을 어슷하게 서너 번 넣고 굵은소금을 뿌립니다. 칼집은 속까지 익히기 위한 것이기도 하지만, 굽는 동안 잔뼈가 갈라져 먹기 편해지는 효과가 더 큽니다. 센 불에서 겉을 먼저 굳히고 중불로 낮춰 속을 익히면 살이 부서지지 않습니다.
회로 먹을 때는 사 온 그날을 넘기지 않는 것이 원칙입니다. 손질된 상태로 파는 세꼬시는 이미 시간이 지난 물건일 수 있으니, 가능하면 통째로 사서 그 자리에서 손질을 부탁하는 편이 낫습니다.
대하와 흰다리새우 — 이름이 다른 새우입니다
가을 제철 음식 중 가장 헷갈리는 품목입니다. 대하는 한국·중국·일본 등 동북아시아에만 사는 종이고, 흰다리새우는 중남미가 원산지인 양식 새우입니다. 시중에 유통되는 물량은 흰다리새우가 훨씬 많은데, 가격 차이가 2~3배라 구별할 줄 알면 실익이 큽니다.
| 확인할 곳 | 대하 | 흰다리새우 |
|---|---|---|
| 이마뿔 | 머리보다 길게 나옴 | 머리보다 짧음 |
| 수염 | 몸길이의 2~3배 | 짧은 편 |
| 꼬리 끝 | 녹색빛 | 붉은빛 |
| 다리 | 붉은빛 | 투명한 흰색 |
가장 빠른 방법은 꼬리를 보는 것입니다. 꼬리 끝이 녹색을 띠면 대하, 붉은빛이면 흰다리새우입니다. 요리로 나와 뿔이나 수염이 떨어진 상태여도 꼬리색은 대체로 남아 있습니다.
한 가지 더 알아 둘 것이 있습니다. 자연산 대하는 잡히고 나면 금방 죽습니다. 그래서 수조에 살아서 헤엄치고 있는 새우는 대부분 양식 흰다리새우입니다. “살아 있으니 자연산”이라는 설명은 사실과 반대입니다. 자연산 대하를 사려면 죽은 채로 얼음에 놓인 쪽을 봐야 합니다.
물론 흰다리새우가 나쁜 물건이라는 뜻은 아닙니다. 소금구이로 먹으면 충분히 맛있고 값도 쌉니다. 다만 대하 값을 주고 흰다리새우를 사는 일은 없어야 합니다.
생물과 냉동, 어느 쪽을 살까
새우는 냉동이 손해라고 생각하기 쉬운데 실제로는 그렇지 않습니다. 배 위에서 바로 얼린 선상 동결 제품은 유통 과정에서 며칠 지난 생물보다 상태가 나을 때가 많습니다. 판단 기준은 이렇습니다.
- 그날 바로 구워 먹을 것 — 생물을 삽니다. 껍질에 윤기가 있고 머리와 몸통 연결부가 검게 변하지 않은 것을 고릅니다.
- 며칠 뒤에 쓸 것 — 냉동을 삽니다. 봉지 안에 성에가 두껍게 끼어 있으면 한 번 녹았다 다시 언 물건이므로 피합니다.
- 찌개나 볶음용 — 냉동으로 충분합니다. 크기가 작아도 맛 차이가 크지 않습니다.
머리가 검게 변한 새우를 걱정하는 경우가 많은데, 이것은 상한 것이 아니라 껍질 속 효소가 공기와 만나 색이 도는 현상입니다. 냄새가 정상이라면 먹어도 됩니다. 다만 시간이 지났다는 신호이므로 회로 먹을 생각이라면 피합니다.
소금구이는 팬에 굵은소금을 깔고 달군 다음 새우를 올리는 방식이 기본입니다. 소금이 수분을 잡아 주어 살이 질겨지지 않고, 껍질이 붉게 변하고 몸이 완전히 굽어지면 다 익은 것입니다. 더 두면 살이 퍽퍽해집니다.
햇사과 홍로 — 추석에 나오는 그 사과
9월에 나오는 햇사과는 대부분 홍로입니다. 농촌진흥청이 1988년에 육성한 품종으로, 추석 즈음 수확되도록 나온 조생종입니다. 열매 크기는 300g 내외, 당도는 14~15브릭스 수준으로 높습니다.
우리가 사계절 내내 먹는 부사(후지)는 10월 말부터 나오는 만생종입니다. 9월에 부사를 찾으면 지난해 저장품이고, 이때 나오는 신선한 국산 사과는 홍로 쪽입니다.
홍로 고르는 기준
- 꽃받침(배꼽) 쪽 색 — 가장 확실한 지표입니다. 아래쪽 움푹한 부분에 녹색기가 빠지고 담홍록색으로 익은 것을 고릅니다. 여기가 파랗게 남아 있으면 덜 익은 것입니다.
- 착색 — 붉은 색이 한쪽에만 몰리지 않고 고르게 퍼진 것, 그리고 색이 탁하지 않고 밝은 것이 좋습니다.
- 무게 — 같은 크기라면 손에 들어 무거운 쪽이 수분이 많습니다.
- 향 — 꼭지 쪽에 코를 대 봐서 사과 향이 확실히 나면 익은 것입니다.
홍로는 저장성이 약합니다. 실온에 오래 두면 아삭한 식감이 빠르게 사라지므로, 사 왔으면 신문지나 키친타월로 하나씩 싸서 냉장 보관하고 2주 안에 먹는 편이 좋습니다. 사과는 에틸렌을 많이 내뿜어 옆에 둔 채소를 빨리 시들게 하므로 봉지에 따로 넣어 두어야 합니다.
껍질의 하얀 가루는 왁스가 아닙니다
사과 껍질에 하얗게 묻어나는 것을 농약이나 코팅제로 오해하는 경우가 있습니다. 이것은 과일이 스스로 수분 손실을 막으려고 만들어 내는 천연 왁스 성분입니다. 오히려 이 가루가 잘 남아 있는 쪽이 신선한 물건입니다.
씻을 때는 흐르는 물에 문질러 닦는 것으로 충분합니다. 더 신경 쓰고 싶다면 베이킹소다를 푼 물에 1분 정도 담갔다가 헹구고, 물기를 닦아 보관합니다. 세제로 씻을 필요는 없습니다.
햇밤 — 겉만 봐서는 모릅니다
밤은 이 목록에서 유일하게 겉모습만으로 판단이 안 되는 품목입니다. 껍질이 반질반질하고 색이 좋아도 속에 밤바구미 애벌레가 들어 있을 수 있습니다.
사기 전에 볼 것
- 껍질 윤기 — 짙은 갈색에 광택이 도는 것이 좋습니다. 뿌옇게 흐려졌거나 하얗게 마른 것은 수확한 지 오래됐습니다.
- 구멍 — 작은 구멍이 뚫려 있으면 벌레가 이미 나간 자리입니다.
- 무게 — 같은 크기에서 가벼운 것은 속이 말랐거나 비었습니다.
- 밑면 — 밤의 평평한 바닥 부분이 눌리거나 곰팡이가 슬지 않았는지 봅니다.
사 온 뒤 걸러내는 방법
집에 와서 물에 담가 봅니다. 물 위로 뜨는 밤은 골라내면 됩니다. 속이 비었거나 벌레가 파먹어 밀도가 낮아진 것들이라 뜹니다. 이 한 가지만 해도 상한 밤을 삶아 놓고 버리는 일이 줄어듭니다.
가라앉은 밤도 그대로 두면 안 됩니다. 물기를 완전히 말린 뒤 봉지에 담아 냉장 보관하면 벌레가 더 자라지 않고, 보관하는 동안 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 오릅니다. 오래 둘 것이라면 삶아서 냉동하는 쪽이 확실합니다.
삶고 까는 요령
밤을 삶기 전에 찬물에 두세 시간 담가 두면 껍질이 불어 훨씬 잘 벗겨집니다. 냄비에 물을 잠기게 붓고 소금을 조금 넣어 끓이는데, 물이 끓기 시작한 뒤 20~25분이 기준입니다. 크기가 크면 조금 더 둡니다.
다 삶았으면 뜨거울 때 반으로 잘라 숟가락으로 파내는 방식이 가장 손이 덜 갑니다. 식으면 속살이 껍질에 붙어 잘 떨어지지 않습니다. 껍질째 오래 두고 먹을 것이라면 삶은 뒤 완전히 식혀 소분해 냉동하고, 먹을 때 실온에서 녹이면 식감이 크게 상하지 않습니다.
추석 선물로 고를 때는 기준이 하나 더 붙습니다
명절에 과일 상자를 고르는 상황이라면 맛뿐 아니라 모양의 균일함이 함께 따라옵니다. 선물세트는 크기와 색이 고른 것을 골라 담아 값이 올라가는 구조라, 집에서 먹을 것과 같은 기준으로 접근하면 비싸게 느껴집니다.
- 집에서 먹을 것 — 크기가 들쭉날쭉해도 상관없습니다. 흠집이 있어도 껍질만 상한 것이면 맛에는 차이가 없고 값은 훨씬 쌉니다.
- 선물용 — 상자를 열었을 때의 인상이 중요하므로 크기가 고르고 착색이 균일한 것을 봅니다. 다만 지나치게 큰 사과는 조직이 성겨 당도가 떨어지는 경우가 있어, 가장 큰 것보다 중상 크기가 무난합니다.
- 배송 주문 — 수확 직후에 보내는지 확인합니다. 홍로는 저장성이 약해 오래 보관한 물건이 섞이면 받는 쪽에서 물러진 것을 열게 됩니다.
장 볼 때 순서를 정해 두면 편합니다
같은 날 여러 품목을 산다면 순서가 있습니다.
1. 상하기 쉬운 것을 마지막에 — 전어와 대하는 장보기 맨 끝에 담습니다. 사과나 밤을 먼저 사고 수산물을 나중에 사야 집에 도착할 때까지 온도가 유지됩니다.
2. 아이스팩은 미리 요청 — 수산물 코너에서 얼음이나 아이스팩을 받아 담습니다. 가을 낮 기온이 여전히 높은 날에는 30분 이동에도 선도가 떨어집니다.
3. 사과와 채소는 분리 — 앞서 적은 에틸렌 때문입니다. 장바구니 안에서도 봉지를 나눕니다.
4. 밤은 그날 저녁에 물에 담그기 — 벌레 든 것을 하루라도 빨리 걸러야 나머지가 안전합니다.
냉장고에 넣는 방법도 품목마다 다릅니다
| 품목 | 보관 방법 | 기간 |
|---|---|---|
| 전어 | 손질 후 물기 제거, 냉장 0~4도 | 1~2일 |
| 대하 | 씻지 말고 밀폐 후 냉동 | 냉장 1일, 냉동 1개월 |
| 홍로 사과 | 하나씩 싸서 냉장, 채소와 분리 | 2주 내외 |
| 밤 | 물에 걸러 물기 말린 뒤 냉장 | 1~2개월 |
수산물은 특히 산 당일 처리가 중요합니다. 전어는 내장을 제거하고 물기를 닦아 키친타월로 감싼 뒤 냉장실 가장 찬 칸에 넣습니다. 대하는 씻으면 오히려 빨리 상하므로 그대로 밀폐해 냉동하는 편이 낫습니다.
정리
가을 제철 음식은 품목마다 확인할 지점이 하나씩 정해져 있습니다. 전어는 눈과 아가미 색, 대하는 꼬리 끝 색, 홍로는 꽃받침 쪽 녹색기, 밤은 물에 뜨는지 여부입니다. 이 네 가지만 기억해도 시장에서 헛돈 쓰는 일이 크게 줄어듭니다.
시기도 함께 보아야 합니다. 전어는 9월 중순 이후, 대하는 9~10월, 홍로는 9월 상·중순, 밤은 9월부터 10월까지가 각각 좋은 구간입니다. 값이 가장 내려가는 때와 맛이 가장 오르는 때가 대체로 겹치는 것이 제철 식재료의 이점입니다.
수산물 시세와 산지 출하 상황은 그해 어황과 작황에 따라 달라지므로, 큰 금액을 쓸 계획이라면 구매 직전에 시세를 한 번 확인하시기 바랍니다.
